Las técnicas que se aplican para conservar alimentos, suelen ser orientadas a no modificar sus diversas características organolépticas (olor, color, sabor y textura), excepto el ahumado.
En este sentido, el ahumado es justamente un mecanismo reconocido principalmente por su capacidad de modificar el sabor de los productos, a los cuales es aplicado y posteriormente se enfocan en su capacidad inhibidora de microorganismos.
En realidad, esta técnica implica distintos métodos de conservación y básicamente existe desde que se descubrió el fuego.
A continuación, en el siguiente artículo podrás conocer en profundidad lo que son los alimentos ahumados, cuáles son sus componentes y qué efectos tiene su consumo en nuestra salud.
¿Qué son los alimentos ahumados?
Los alimentos ahumados son aquellos que han sido sometidos a una fuente de humo, producto de maderas con pocos niveles de resina. Se expone en condiciones de tiempo y concentración, de forma que se aplica como agentes multifuncionales, entre los cuales destacan:
- Saborizantes
- Bacteriostáticos
- Antioxidantes
El ahumado alarga el tiempo de vida útil del producto y aunque es una aplicación superficial, es importante enfatizar que la coagulación de las proteínas que provoca el calentamiento, es lo que inhibe la difusión de los componentes del humo hacia el interior del producto.
Componentes de los alimentos ahumados
Como mencionamos previamente, en los alimentos ahumados intervienen distintos elementos para el correcto proceso de conservación del producto final. Estos componentes serán descritos a continuación, para entender mejor el motivo de su presencia en el proceso.
Sal
El efecto de la sal es deshidratante. El alimento suele ser salmuerado con previo tiempo suficiente, para que entonces la sal y el ahumado confluyan como un elemento combinado para el proceso de conservación.
El salado pone en práctica una deshidratación osmótica (remoción de agua a partir de incorporación de sólidos, en estos casos, sal) y las concentraciones de sal dependen de la naturaleza del producto al que se le vaya a aplicar este tratamiento, previo al proceso de ahumado.
Aunque refina el sabor y aspecto, su objetivo principal es reducir la actividad de agua y atribuirle firmeza al músculo, en casos de productos cárnicos.
En el Estudio del proceso ahumado de filetes de caballa de la Universidad Nacional de la Plata, explican como el salado extrae el agua desde el músculo permitiendo que se alcance un mejor rendimiento y el equilibrio de la reducción de la actividad de agua
Nitrato
La adición de este tipo de elementos, es comúnmente en productos ahumados de origen animal, sobre todo los cárnicos. Se aplican principalmente en mezclas a las que se le otorga el nombre de salmuera o curado.
Entre las funciones que destacan de este componente están:
- Desarrollo de olor característico.
- Sabor.
- Desarrollo de textura.
- Previene el crecimiento de microorganismos patógenos.
- Acción antioxidante.
Nitrito
La adición de nitritos es principalmente por su acción antimicrobiana. Depende del pH del producto, pero es una increíble ventaja, sobre todo cuando los productos ahumados se van a mantener solo curados y crudos.
Entonces, el empleo de nitritos reduce los riesgos de botulismo y produce una acción conservante debido a que como mencionamos previamente, el ahumado suele hacer una capa inhibidora bastante superficial.
Humo
El humo utilizado para el ahumado se produce en dos etapas: pirólisis y oxidación. En ambas etapas se desarrollan distintos componentes, que aportan elementos indispensables para el proceso de conservación y modificación de sabor.
En la etapa de pirólisis, se descomponen térmicamente las recomendadas maderas y da paso a la producción de nuevos productos, efectos de reacciones. Se produce glucosa, hemicelulosa y lignina.
El humo entonces, ejerce una acción conservante a partir de la inhibición de gérmenes a partir de formaldehídos, fenoles y algunos ácidos presentes como fórmico y acético.
Alimentos ahumados populares
Los productos ahumados más comunes en el mercado son aquellos que mencionaremos a continuación.
Embutidos y quesos
Los embutidos ahumados pueden ser curados o cocidos, y es simplemente el sometimiento de los mismos a cabinas de ahumado, donde como objetivo principal se le modifican los sabores buscando características adecuadas a la demanda del mercado.
Sucede de hecho lo mismo con los quesos, debido a que el proceso de elaboración de este producto ya tiene enfoque desde el principio en los elementos necesarios para su tiempo de vida útil estipulado, por lo que el ahumado solo aporta características organolépticas de sabor, olor y textura.
Carnes y pescados
En el trabajo de investigación titulado La técnica del ahumado, explican el proceso para el ahumado de pescados en términos generales, los cuales comprenden una lista de pasos para el procesamiento correcto y la distinción entre los ahumados fríos y caliente para estos productos, entre los cuales existe una línea divisoria de apenas 30°C de diferencia.
En un artículo de información sobre inocuidad de alimentos titulado Ahumado de carnes y aves, también definen los pasos necesarios para una buena elaboración de productos ahumados de esta naturaleza. Sobre todo los que evitan la proliferación de enfermedades por malos procedimientos.
Estos productos son siempre de alto consumo para adquirir proteínas con un enfoque distinto a nivel sensorial. Se realizan a nivel industrial y artesanal.
Bebidas
Las bebidas ahumadas, son una innovación reciente para el área de coctelería y bartenders. Es una tendencia que nace de la capacidad de aportar olores y sabores a los productos, a través de ahumado. Se utilizan maderas como roble y nogal, siendo posible a través de las técnicas desarrolladas de ahumar tanto el vaso como el propio cóctel.
Para ahumar el cóctel, se ahuma previamente una botella de vidrio y se deja reposando por 30 o 40 segundos, para luego verter el contenido allí y posteriormente servir. Se debe evitar utilizar maderas blandas, porque tienen altos niveles de resina y amargarían el sabor del cóctel.
Condimentos
Como el ahumado tiene un gusto inconfundible y un proceso largo de obtención para que sea con la calidad a la que estamos acostumbrados, existen productos que nos acercan a estos sabores. Entre ellos se encuentra el humo líquido, el cual se puede aplicar sobre cualquier guiso y aportar un peculiar sabor a barbacoa natural.
Gracias al desarrollo de productos como pimienta, sales e incluso chiles, son la diversificación de condimentos que existen en el mercado, para aportar este tipo de características a los alimentos en la facilidad de nuestra cocina.
Efectos del consumo de alimentos ahumados
Hay algunos efectos adversos que puede producir el consumo excesivo de productos ahumados, así como también algunos de ellos que hayan sido realizados sin el procesamiento o cuidado correcto. A continuación, entonces mencionamos los principales efectos en el organismo.
Enfermedades cardíacas
Como hemos mencionado previamente, los alimentos ahumados son sometidos antes de ser ahumados a altos niveles de sal, por lo que es contraindicado para personas que tengan afecciones del tipo cardiovascular. El exceso de sodio siempre puede traer como consecuencia hipertensión y daños renales.
Accidentes cerebrovasculares
Debido a los altos niveles de sodio y presencia de nitritos y nitratos (los cuales afectan los vasos sanguíneos), es posible que se desencadene un accidente cardiovascular, como efecto contraproducente al consumo excesivo de productos ahumados.
Incluso, el riesgo es mayor cuando el consumo se concentra en carnes y pescados, los cuales se someten a altas concentraciones de salmuera previo al proceso de ahumado.
Trastornos en la circulación sanguínea
Los nitritos y nitratos, que son adicionados a los productos, producen endurecimiento en las arterias y estas se estrechan, por lo que aumenta el riesgo de causar fallas en la circulación de la sangre e incluso oxigenación del cuerpo, lo cual provocaría como síntomas principales dolores de cabeza, abdominales, entre otros.
Hipertensión
Como hemos mencionado previamente, los altos niveles de sodio encontrados en estos tipos de productos conllevan a la aparición de afecciones de naturaleza cardiovascular, por lo que la hipertensión es uno de las patologías que aparecen dentro de esta lista.
Entendiendo que para reducir los riesgos, se debe reducir el consumo de este tipo de productos, también se recomienda eliminar de la dieta todos aquellos que sean procesados a partir de conservas con sal.
Problemas renales
En la Guía de alimentación en pacientes con insuficiencia renal, se hace énfasis en la reducción de consumo de alimentos embutidos, ahumados, conservas, quesos, galletas e incluso refrescos por su alto contenido de sodio.
Si se presentan problemas renales previos, sucede que nuestro organismo no está en las condiciones de procesarlo correctamente y se acumula en el organismo lo que conlleva a la retención de líquidos, lo cual puede concluir en hinchazón, tensión arterial elevada, edema de pulmón e insuficiencia cardíaca.
Botulismo
El botulismo, se produce cuando el microorganismo Clostridium Botulinum se enfrenta a condiciones escasas de oxígeno como en conservas de alimento, donde entonces las esporas de la bacteria comienza a liberar la toxina. La OMS (Organización Mundial de la Salud), declara que sucede normalmente en conservas mal procesadas o hechas sin las debidas precauciones.
Las carnes o pescados crudos conservados a través de métodos como el ahumado o solamente salado, son propensos a desarrollar esta toxina.
Alergias alimentarias
Procesos tecnológicos como fermentación y ahumado, son propensos a causar reacciones alérgicas. Puede ser también debido a la naturaleza del producto y el mal procesamiento. La hipersensibilidad a alimentos no es un juego, se debe consultar con personal médico.
Riesgo de cáncer
La OMS en su artículo titulado Carcinogenicidad del consumo de carne roja y carne procesada, hace una vinculación con los tipos de tecnologías aplicadas a los alimentos y los aditivos añadidos, entre los cuales se intensifica la utilización de nitritos y nitratos como algo poco favorable para la salud.
Respecto al proceso de conservación, consideran que el proceso de ahumado cuenta como uno de las transformaciones que se le da a la carne y que pueden influir en el desarrollo de cáncer en los individuos.
Dolores de cabeza
Como un síntoma de todas las patologías previamente mencionadas, el dolor de cabeza está presente, pero también es importante mencionar que existen algunos productos que son detonantes para este tipo de cuadros.
Es decir, el pescado ahumado, por ejemplo, debido a la presencia de la histamina, es uno de los detonantes considerados para el desarrollo de cefalea. Quesos, bebidas alcohólicas, embutidos, sardinas, vinos, alimentos ahumados, entre otros.
Por ende la recomendación para ésta y demás afecciones antes mencionadas, es moderar el consumo de alimentos ahumados, o en su defecto eliminarlo por completo, de manera que no se corran riesgos en la salud.
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