Entre los alimentos que la mayor parte de las personas adoran consumir, el cerdo está entre los primeros de la lista. Esto lo demuestra el hecho de que el 65% de los estadounidenses proponen que se nombre el tocino como la comida nacional del país.
Desafortunadamente, tanta popularidad tiene un costo. Además de ser la carne con mayor consumo en el mundo, la carne de cerdo también puede ser uno de los alimentos más peligrosos, conllevando algunos riesgos importantes y poco conocidos de los que cualquier consumidor debe estar consciente.
En el siguiente artículo se presentan las enfermedades que pueden desarrollarse por comer carne de cerdo, siendo muy frecuente en condiciones de consumo de carne cruda o higiene deficiente, por tanto se recomienda la consideración de estos factores para disminuir los riesgos existentes.
¿Qué enfermedad causa comer carne de cerdo?
Existen distintos factores que influyen en la aparición de enfermedades como consecuencia de comer carne de cerdo, y así como existen causas también existen diferentes métodos para prevenir las mismas. Si bien el riesgo es latente en todas las partes del mundo, las probabilidades pueden disminuir a través de la aplicación de medidas de seguridad y disminución de un consumo desmesurado.
Nota: Es importante, sobre todo, evitar consumir carne cruda de esta naturaleza y estar alertas y atentos ante la aparición de una sintomatología que incluya dolor de cabeza y dolor abdominal durante varios días. La carne de cerdo puede ser portadora de parásitos, microorganismos, bacterias e incluso larvas entre sus tejidos, por lo que es importante que seamos responsables y conscientes de lo que consumimos.
A continuación mencionamos 4 de las principales enfermedades que pueden aparecer en nuestro organismo como consecuencia del consumo de carnes de animales, principalmente orientado a la carne de cerdo.
1. Hepatitis E
Debido a que se ha retomado la costumbre de consumir todas las partes del cerdo desde la nariz hasta la cola, el consumo de las entrañas ha ganado mayor aceptación entre los entusiastas de las prácticas saludables, especialmente el hígado, que es reconocido por su contenido de vitamina A y un contenido masivo de minerales. Pero cuando se trata de la carne de cerdo, el hígado puede ser una elección arriesgada.
Para destacar: En los países desarrollados, el hígado del cerdo es el principal transmisor de la hepatitis E, un virus que infecta a 20 millones de personas cada año y puede provocar una enfermedad aguda (fiebre, fatiga, ictericia, vómito, dolor en las articulaciones y dolor de estómago) y a veces insuficiencia hepática y muerte. (1)
La mayoría de los casos de hepatitis E se presentan sigilosamente y libres de síntomas, pero las mujeres embarazadas pueden experimentar reacciones violentas al virus, incluyendo hepatitis fulminante (insuficiencia hepática de inicio rápido) y un alto riesgo de mortalidad tanto materna como fetal. De hecho, las madres que se infectan durante su tercer trimestre enfrentan una tasa de mortalidad de hasta el 25%.
En casos muy raros, la infección por hepatitis E puede conducir a miocarditis (una enfermedad inflamatoria del corazón), pancreatitis aguda (inflamación dolorosa del páncreas), problemas neurológicos (incluyendo el síndrome de Guillain-Barré y la amiotrofía neurálgica), trastornos sanguíneos y problemas musculoesqueléticos, tales como niveles elevados de creatina fosfocinasa, que dan lugar a daños musculares y dolor multiarticular (en forma de poliartralgia). (2)
Las personas con sistemas inmunológicos comprometidos, incluidos los receptores de trasplante de órganos en terapia inmunosupresora y las personas con VIH, son más propensos a padecer estas complicaciones graves de la hepatitis E.
Para destacar: En Estados Unidos, alrededor de 1 de cada 10 hígados de cerdo comprados en tiendas tiene resultados positivos en la prueba de contaminación por hepatitis E, que es ligeramente superior a la tasa de 1 por cada 15 en los Países Bajos y de 1 por cada 20 en la República Checa. Un estudio en Alemania encontró que alrededor de 1 de cada 5 salchichas de cerdo estaban contaminadas.
El figatellu, un plato tradicional de Francia, que consiste en una salchicha de hígado de cerdo que a menudo se consume cruda, es un portador confirmado de hepatitis E. De hecho, en regiones de Francia donde el cerdo crudo o medio crudo es un manjar común, más de la mitad de la población local muestra evidencia de infección por hepatitis E.
En Japón, también se ha registrado un aumento de la incidencia de la hepatitis E por la ganadería del ganado porcino. En Reino Unido la hepatitis E se transmite por las salchichas de cerdo, en el hígado de cerdo y en los mataderos de cerdo, lo que indica el potencial de exposición generalizada entre los consumidores de cerdo.
Puede ser tentador atribuir la contaminación endémica de la hepatitis E a las prácticas comerciales de la agricultura, pero en el caso del cerdo, el que sea campestre no implica que sea más saludable. Los jabalíes consumidos a partir de la caza, con frecuencia, también portan la hepatitis E, por lo que también son capaces de transmitir el virus a los humanos que comen animales de caza.
Aparte de abstenerse totalmente del consumo de cerdo, la mejor manera de reducir el riesgo de contraer hepatitis E está en la cocina. Este virus es muy fuerte y puede sobrevivir a las temperaturas de la carne medio cruda, por lo que el calor a altas temperaturas es la mejor arma contra la infección.
Nota: Para desactivar el virus, debes cocinar los productos de cerdo durante al menos 20 minutos a una temperatura interna de 71 º C (160 º F) este parece ser la forma más eficaz. Sin embargo, la grasa puede proteger al virus de la hepatitis e impedir que se destruya con el calor, por lo que los cortes más gruesos de cerdo pueden necesitar un tiempo extra de cocción o temperaturas más altas. (3)
2. Esclerosis múltiple
Uno de los riesgos más sorprendentes asociados con el cerdo (y que ha recibido poca atención por el público) es la esclerosis múltiple (EM), una enfermedad autoinmune devastadora que afecta al sistema nervioso central.
Nota: El fuerte vínculo entre la carne de cerdo y la esclerosis múltiple ha sido conocido al menos desde la década de 1980, cuando los investigadores analizaron la relación entre el consumo per cápita de carne de cerdo y la EM a través de decenas de países. (4)
Mientras que las naciones que se oponen al consumo de carne porcina como Israel e India tuvieron muy mínimos riesgos en cuanto a los efectos degenerativos de la EM, los consumidores más liberales, como Alemania Occidental y Dinamarca, presentaron tasas más muy altas respecto a la EM.
Al igual que con todos los hallazgos epidemiológicos, la correlación entre el consumo de carne de cerdo y la EM no puede demostrar que uno provoca la otra (o incluso que, en los países afectados por la EM, los consumidores de cerdo más entusiastas eran los más enfermos). Pero por los resultados, el cúmulo de pruebas va mucho más profundo.
Anteriormente, un estudio de los habitantes de las Islas Orcadas y Shetland de Escocia, una región repleta de manjares inusuales, incluyendo huevos de aves marinas, leche cruda y carne poco cocinada, encontró una sola asociación dietética con la EM: el cerebro de cerdo hervido.
Entre los residentes de Shetland, una proporción significativamente mayor de pacientes con EM había consumido cerebro embutido en su juventud, en comparación con la salud, la edad y el sexo de los controles pareados.
El potencial del cerebro de cerdo para activar la autoinmunidad nerviosa no es sólo una conclusión de estudios observacionales. Entre 2007 y 2009, un grupo de 24 trabajadores de plantas de cerdo se enfermó misteriosamente con neuropatía inflamatoria progresiva, que se caracteriza por síntomas similares a los de la EM, como fatiga, entumecimiento, hormigueo y dolor.
La fuente de esta pandemia fue debido a la llamada “niebla del cerebro de los cerdos”, la cual vienen siendo las diminutas partículas de tejido cerebral desprendidas en el aire durante el procesamiento de la canal. Cuando los trabajadores inhalaron estas partículas de tejido, sus sistemas inmunes, por protocolo estándar, formaron anticuerpos contra los antígenos porcinos extranjeros.
Pero esos antígenos tuvieron un extraño parecido con ciertas proteínas neuronales en humanos. Y el resultado fue una calamidad biológica: confundido sobre contra quién luchar, el sistema inmunológico de los trabajadores lanzó un ataque crónico contra su propio tejido nervioso.
Aunque la autoinmunidad resultante no era idéntica a la esclerosis múltiple, el mismo proceso de mimetismo molecular, en el que antígenos extraños y antígenos propios son lo suficientemente similares como para desencadenar una respuesta autoinmune, ha sido implicado en la patogénesis de la EM.
Para destacar: Aunque el papel de los cerdos como portadores de Acinetobacter no ha sido exhaustivamente estudiado, la bacteria se ha encontrado en heces de cerdo, en granjas de cerdo y en tocino, salami de cerdo y jamón, donde sirve como organismo de deterioro. Si el cerdo actúa como un vehículo para la transmisión de Acinetobacter (o de alguna manera aumenta el riesgo de infección humana), un enlace con la EM tendría sentido.
Los cerdos pueden también ser portadores silenciosos y poco estudiados de priones, las proteínas mal plegadas que conducen a los trastornos neurodegenerativos como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la versión humana de la vaca loca) y Kuru (encontrado entre las sociedades caníbal). (5)
Algunos investigadores sugieren que la propia EM podría ser una enfermedad priónica, que ataca a los oligodendrocitos, las células que producen mielina. Y dado que los priones -y sus enfermedades asociadas- son transmitidos por el consumo de tejido nervioso infectado, es posible que los productos de carne de cerdo que contienen priones puedan ser un eslabón en la cadena de EM.
3. Cáncer de hígado y cirrosis
Los problemas hepáticos tienden a estar relacionados con algunos factores de riesgo predecibles, como la infección por hepatitis B y C, la exposición a la aflatoxina (un carcinógeno producido por el moho) y el consumo excesivo de alcohol. Pero, aunque no se considera a menudo en la literatura científica, otra incidencia potencial sobre la salud del hígado la tiene el consumo de cerdo.
En los modelos estadísticos que incorporan peligros conocidos para el hígado (consumo de alcohol, infección por hepatitis B y hepatitis C), la carne de cerdo se asoció independientemente con enfermedad hepática. Por el contrario, la carne de vacuno permaneció neutra en el hígado o incluso mostró efectos protectores en estos estudios.
Nota: El cáncer de hígado, también, tiende a seguir entre los factores de incidencia marcados por el consumo del cerdo. Un análisis de 1985 mostró que el consumo de cerdo se correlacionó con las muertes de carcinoma hepatocelular tan fuertemente como el alcohol.
Aunque la hepatitis E transmitida por el cerdo puede conducir a cirrosis hepática, esto ocurre casi exclusivamente en personas inmunodeprimidas, un subconjunto de la población que es demasiado pequeño para explicar la correlación global.
En relación con otras carnes, el cerdo tiende a ser rico en ácidos grasos omega-6, entre ellos el ácido linoleico y el ácido araquidónico, que pueden desempeñar un papel en la enfermedad hepática.(6) Pero los aceites vegetales, cuyo contenido de ácidos grasos poliinsaturados saca el cerdo del grupo de riesgo, no tienen una relación estrecha como la del cerdo con las enfermedades del hígado, lo que nos hace cuestionarnos si la grasa realmente es culpable.
Las aminas heterocíclicas, una clase de carcinógenos formada por la cocción de carne (incluida la carne de cerdo) a altas temperaturas, contribuyen al cáncer de hígado en una variedad de animales. Pero estos compuestos también se forman fácilmente en la carne de vacuno, según los mismos estudios que indicaron que el cerdo no tiene una relación positiva con la enfermedad hepática.
Con todo eso en mente, sería fácil descartar el vínculo de la enfermedad del hígado causada por el consumo del cerdo como una casualidad epidemiológica. Sin embargo, existen algunos mecanismos plausibles.
El contendiente más probable involucra nitrosaminas, que son compuestos carcinógenos creados cuando los nitritos y los nitratos reaccionan con ciertas aminas (de la proteína), particularmente en en tempetaturas muy altas. Estos compuestos se han relacionado con el daño en una variedad de órganos y el cáncer, incluyendo el hígado.
Se han encontrado niveles significativos de nitrosaminas en el paté de hígado de cerdo, el tocino, la salchicha, el jamón y otras carnes curadas. La porción grasa de los productos de cerdo, en particular, tiende a acumular niveles mucho más altos de nitrosaminas que los cortes magros, convirtiendo al tocino en una fuente particularmente abundante de nitrosaminas. (7)
Nota: Las verduras también son ricas en nitratos naturales, pero su contenido de antioxidantes y la escasez de proteínas ayudan a frustrar el proceso de N-nitrosación, evitando que se conviertan en agentes cancerígenos.
La presencia de grasa también puede convertir la vitamina C en un promotor de nitrosamina en lugar de un inhibidor de nitrosamina, por lo que combinar el cerdo con verduras no podría conferir mucha protección.
Un análisis de 2010 de la cohorte NIH-AARP encontró que en la carne roja (incluida la carne de cerdo), la carne procesada (incluida la carne de cerdo procesada), los nitratos y los nitritos estaban positivamente asociados con la enfermedad hepática crónica. Los trabajadores del caucho, expuestos profesionalmente a las nitrosaminas, han enfrentado tasas extremadamente altas de enfermedad hepática y cáncer no relacionadas con el alcohol.
Para destacar: Aunque la evidencia actualmente es demasiado inconsistente para hacer la afirmación y conexión de las nitrosaminas y el cáncer o cirrosis, el riesgo es lo suficientemente plausible como para justificar la limitación del consumo de los productos de cerdo, incluyendo el tocino, el jamón, los perritos calientes y las salchichas hechas con nitrito de sodio o nitrato de potasio.
4. Yersinosis
Durante años, el lema de precaución de la carne de cerdo fue “Bien hecho o estalla”, una consecuencia de los temores por la triquinosis, un tipo de infección de los gusanos redondos que asolaron a los consumidores de carne de cerdo durante gran parte del siglo XX. Gracias a los cambios en las prácticas de alimentación, la higiene de la granja y el control de calidad, la triquinosis porcina ha salido del radar, llevando a la carne rosada del cerdo de nuevo al menú.
Pero, las reglas relajadas del calor del cerdo pueden haber abierto las puertas para otro tipo de infección – yersiniosis, que es causada por la bacteria Yersinia. Sólo en los EE.UU., causa 35 muertes y casi 117.000 casos de intoxicación alimenticia cada año. ¿Su principal ruta de entrada para los seres humanos? El cerdo poco cocido. (8)
Los síntomas agudos de Yersiniosis son bastante aparentes: fiebre, dolor, diarrea sangrienta. Pero sus consecuencias a largo plazo son lo que realmente debería encender todas las alarmas. Las víctimas de envenenamiento por la bacteria yersinia enfrentan un riesgo 47 veces mayor de artritis reactiva, un tipo de enfermedad inflamatoria de las articulaciones provocada por la infección.
Algunas pruebas sugieren que la yersinia puede conducir a complicaciones neurológicas. Las personas infectadas, con sobredosis de hierro pueden estar en mayor riesgo de múltiples abscesos hepáticos, lo que puede conducir a la muerte. Y entre las personas que son genéticamente susceptibles, la uveítis anterior, la inflamación del iris del ojo, también es más probable después de un ataque de Yersinia. (9)
Nota: La infección por Yersinia podría también aumentar el riesgo de la enfermedad de Graves – Basedow, una enfermedad autoinmune caracterizada por una producción excesiva de hormonas tiroideas.
La mayoría de los productos del cerdo (69% de las muestras probadas, de acuerdo con un análisis de Consumer Reports) están contaminados con bacterias de yersinia, y la única manera de salvaguardar contra la infección es a través de la cocción adecuada. Una temperatura interna de por lo menos 145 º F para el cerdo entero y 160 º F para el cerdo molido es necesario para diezmar cualquier patógeno persistente.
Importante: Existen instituciones sin fines de lucro que incentivan el financiamiento a la investigación médica, INDACEA es una de ellas.
