Muchas asociaciones, como lo es el CDC (Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades), coinciden en que comer ciertos pescados y mariscos crudos, sin previos conocimientos, puede ser nocivo para la salud, debido a los parásitos que existen.
Sin embargo, hemos visto el plato del sushi o el ceviche que se consumen crudos o ahumados y son muy populares. Por ello en el presente artículo te compartimos una valiosa información si eres amante del pescado crudo, para que sepas cuáles son los que se pueden consumir y cómo puedes hacerlo de manera segura.
¿Cómo se puede comer pescado crudo de forma segura?
El pescado crudo puede ser consumido (como el caso del sushi, ceviche o sashimi), siempre y cuando se tomen precauciones necesarias, que son esenciales para poder prevenir problemas gastrointestinales, diarreas o náuseas severas. Estas son las siguientes formas de comer pescado crudo de forma segura:
1. Seleccionar pescados frescos
El primer paso es la selección de un pescado fresco, te debes asegurar que el pescado tenga un aspecto limpio y brillante, con las escamas adheridas a la carne y aparte te debes fijar en el aroma de mar y algas que tengan estos pescados.
Otros aspectos importantes son la textura, que si se encuentra viscosa o pegajosa es mejor descartar tomando en cuenta también la apariencia de las branquias, las cuales deben encontrarse coloreadas en tonos rojos o rosa.
Nota: Un análisis menciona algo importante con respecto al pescado fresco: “En esta presentación de pescados frescos, el pez conserva su anatomía y no se somete a ningún procesamiento ni conservación”. (1)
2. Mantener una higiene adecuada
La higiene es esencial para el pescado, este filete tiene un aroma fuerte y también es una carne sumamente delicada, por ende hay varios factores en el entorno del consumidor que se deben tomar en cuenta después de adquirir el pez.
Para destacar: Si bien los establecimientos deben tener normas adecuadas para el cuidado de los peces, el consumidor también debe poseer unas similares, como por ejemplo hay que mantenerlos congelados, así como también lavarlos adecuadamente y no tocarlos con utensilios sucios o mezclarlos con otros alimentos fuertes.
3. Almacenarlo y refrigerarlo correctamente
Este es un punto bastante importante, el pescado debe mantenerse almacenado en todo momento que no se esté consumiendo, aparte que mantiene su carne intacta, previene que en el mismo comiencen a crecer los agentes microbianos.
Por tal razón, se debe congelar el pescado a temperaturas de 0° a -6° como máximo, siempre en los congeladores, con esto se evita la aparición de los microbios y la misma degradación del pescado, tomando en cuenta que no se pueden refrigerar con otros tipos de carnes o ingredientes cerca.
Importante: Un manual de ”Tecnologías de marisquería” resalta lo siguiente: “La refrigeración ralentiza la pérdida de las características de frescura del pescado y la actividad microbiana”. (2)
¿Cuáles pescados se pueden comer crudos?
Tomando en cuenta las recomendaciones para adquirir y mantener en buen estado un pescado crudo para un plato específico, viene otro punto muy relevante, que es el tema que nos atañe. Por lo tanto, los tipos de pescados que se pueden comer crudos son los siguientes:
1. Peces de aguas dulces y continentales
Los peces de aguas dulces son aquellos que viven usualmente en ríos, arroyos o lagunas. Los pescados comestibles de estas aguas son el salmón, la trucha, las lubinas y el bagre, muchos de ellos son populares por su gran sabor y aspecto reconocible.
Debes saber: Se les llama también aguas continentales, pues están interconectadas en ellas peces como el salmón el cual es una fuente importante de nutrientes como las vitaminas B12 o ácidos omega 3, mientras que otros como la lubina aportan minerales como el potasio.
2. Moluscos bivalvos
Los moluscos bivalvos son aquellos que conocemos como mejillones, almejas, ostras o navajas, los cuales poseen hierro, calcio y son esenciales para el control del sobrepeso y hasta logran disminuir en gran medida el desarrollo del colesterol.
Nota: Los moluscos bivalvos tienen ciertas especificaciones a la hora de comprar y mantener, hay que estar atento con que sus cáscaras estén mojadas o brillantes, con aroma de mar y deben mantenerse congelados por no más de 6 meses, para descongelarlos deben ser pasados al refrigerador.
3. Pescados en conserva y salados
El pescado en conserva (o peces en lata) es saludable, siempre y cuando esté mantenido en aceites frescos por marcas reconocidas, entre ellos se encuentran el atún, la sardina y las anchoas que brindan muchos ácidos grasos, ácidos omega 3 y varios tipos de vitaminas.
Por otro lado, algunos pescados salados se encuentran también en latas. En su forma fresca y original destacan el atún, el bacalao, la merluza, el rodaballo, la sardina y el rape, muchos de estos peces aportan vitamina D y del complejo B, aparte de fósforo y proteínas.
¿Qué riesgos tiene el consumo de pescado crudo?
El consumo de un alimento crudo conlleva muchos riesgos, causados por bacterias o parásitos que se alojan y se continúan desarrollando y más cuando no existe un cuidado indicado hacia el consumo específico de pescado crudo. Por lo tanto, a manera de prevención, los riesgos más relevantes son los siguientes:
1. Intoxicación
La intoxicación alimentaria es un gran factor de riesgo, que conlleva a la muerte en el peor de los casos. Los síntomas de la misma (en el caso del consumo del pescado crudo) pueden aparecer 20 o 30 minutos después de la comida, y son causados por la bacteria “Vibrio vulnificus”.
Debes saber: Entre los síntomas más destacables de la intoxicación por consumo de pescado crudo se encuentran: el dolor abdominal (en el sistema gastrointestinal), entumecimiento del rostro, náuseas o también urticaria, suelen confundirse con reacciones alérgicas, pero es necesario hacer chequeos médicos.
2. Malestares gastrointestinales
El pescado crudo puede transmitir parásitos, como el Anisakis (alojado en la merluza o el bacalao) que puede aferrarse en las paredes mucosas gastrointestinales, causando vómitos, dolores de barriga e irritación severa, siendo un gran factor de riesgo.
Importante: A veces, si no se trata adecuadamente, perfora el estómago al transformarse en una “parasitación gástrica”, que lamentablemente solo puede ser retirada con una cirugía del sistema digestivo o incluso una endoscopia.
3. Infecciones y enfermedades
Por último, el parásito Anisakis puede causar una enfermedad bastante grave conocida como “anisakiasis”, la cual es generada por el consumo de pescado crudo o muy mal cocinado. Si bien este parásito se aloja en varios moluscos, hay otros peces en los que no se encuentran parásitos de la familia anisakidae.
En tal sentido, las enfermedades como la anisakiasis causan urticaria, shock anafiláctico, asma y hasta rinoconjuntivitis, tomando en cuenta los dolores abdominales y náuseas muy progresivas, a veces se tratan por medio de intervenciones quirúrgicas.
Importante: Un estudio exhaustivo resalta lo siguiente: “El anisakis puede producir enfermedades en el ser humano mediante el efecto local del parásito sobre la pared del tubo digestivo”. (3)
Conclusiones Claves
- El pescado crudo se puede consumir siempre y cuando se consiga de manera fresca y no manipulada.
- Los peces ideales que se pueden consumir crudos son aquellos de aguas dulces, los conservados en latas y hasta moluscos frescos.
- Se puede padecer de intoxicación o de malestares gastrointestinales si se consume pescado crudo en mal estado.
- Una de las enfermedades más usuales por el mal consumo de pescado crudo es la anisakiasis.
